Xiyar, turşu, çəllək kimə lazımdır?..
Oxudun? Təmsil olunan? Ağzınızın tüpürcəklə dolduğunu hiss etdinizmi? Bu arada, bütün qaydalara uyğun duzlanmış əsl çəllək xiyarının dadı çoxlarının unudulur. Turşulardan danışarkən, insanlar ən çox mağaza rəflərində "Vanya əmidən xiyar", "Ənənəvi rus səfiri" və bu kimi şirnikləndirici etiketləri olan yarım litrlik bankaların cərgələrini xatırlayırlar. Bir çox etiketlərdə kiçik çapda əcnəbi sirli "kornişini" sözü əlavə olunur. Həm də yan tərəfdə çox kiçik hərflərlə yazılmışdır: "Made in China".
Bəs onlar haradadır, əsl rus turşuları?
Əsl rus xiyarları yalnız çəlləklərdə duzlanır. Son illərdə Istobene xiyarları xüsusilə məşhurlaşıb. Bu marka demək olar ki, yeddi əsrdir ki, əsl rus adı Vyatka altında çayın sahilində rahat şəkildə yerləşən kiçik bir qədim kənddə meydana çıxdı. Istobensk. Ona görə də xiyar Istobenskidir. Yüzillik bağçılıq ənənələri, kifayət qədər yaxşı iqlim, yerli sakinlərin işinə sevgi və təbii sərvətlərə çıxışkeyfiyyətli təmiz su - əla dadı olan xiyar bitkilərinin becərilməsinin əsas sirləri bunlardır.
İstoben üslubunda duzlama
İstobenski xiyarları əksər Ural yarmarkalarında satılırdı. Və necə uçdular! Deyəsən, nə məsələdir? Heç bir hiylə olmadan, adi şəkildə duzlanmış kimi görünürdülər: orta ölçülü meyvələr seçildi (həddindən artıq böyümələr dadı korlayacaq), çəllək dibi şüyüd yarpaqları, qarağat və sarımsaq ilə horseradish ilə dəyişdirildi. Bitmiş xiyarın yüksək səslə çırpılması və ləzzət alması üçün həmişə bir ovuc palıd yarpağı atırdılar. Bəzən bir az da ardıc əlavə edirlər (veres, Vyatkada).
Xiyar turşuya salındı, çəlləklərdə cərgələrə yığıldı və ədviyyatlı otlarla təkrar-təkrar dəyişdirildi. Və sonra soyuq duzlu su ilə ağzına qədər doldurulur. Nə qədər duz tələb olunurdu? Bəli, duzlu suyun istənilən dadı özünü göstərməsi üçün nə qədər lazım olacaq. Sonra hər şey zülm altına qoyuldu, bunun üçün əkin sahəsindən qoparılan orta ölçülü daşlar ən uyğun idi. Bir neçə gündən sonra təzyiq aradan qaldırıldı və duzlu su yenidən ağzına əlavə edildi.
Bellər duzlamadan əvvəl vere ilə buxarlanmışdır. Yeri gəlmişkən, barellər də xüsusi idi - yalnız zəhmətkeş kooperatorun bir-birinə möhkəm yapışdırdığı ladin taxtalarından. Dedilər ki, təsadüfən səhv edib yolka ilə şam ağacını səhv salsa, nə qədər ağıllı olsalar da, çəlləyin içindəki hər tərəvəz turşlaşacaq. Və taxtalar üçün ağaclar həmişə gənc seçildi və yalnız düyünləri olmayan lövhələrdən istifadə edildi. Bəlkə sadəcə içəridəbarel və Istoben xiyarının sirri.
İstoben Xiyar Festivalı
İstobentsy keçən əsrin 90-cı illərinin sonlarında öz xiyarlarının şöhrətini xatırladılar. Onlar xatırladılar - və onların şərəfinə Istobensky xiyarının illik yay tətilini elan etmək qərarına gəldilər. Proqramda Istobene xiyarının köhnə reseptlərinə uyğun olaraq ritual duzlama demək olar ki, bütün tədbirin əsas məqamıdır. Bayram adətən iyulun sonu - avqustun əvvəlində, insanların artıq ilk təzə xiyarların dadından həzz aldıqları və qışa hazırlıq üçün isti vaxtın gəldiyi zaman baş verir.
. Yaxşı, hansı turşu xiyar və ilk xırda qaynadılmış kartof olmadan? Burada o, əzizim, bütün rayonda şirin qoxulu olacaq və heç bir yerdən canavar aclığını oyadır.
Xiyarlara layiqli təriflər verərək qeyd etmək uzun müddət olacaq. Mahnılar, müsabiqələr, rəqslər, komik geyimli döyüşlər… Təəssüratlar gələn ilə qədər davam edəcək. Eləcə də turşu xiyar.
Nəticələr
Çox yaxşı ki, son zamanlar köhnə ənənələr yavaş-yavaş tələsik dünyamıza qayıdır. Və təvazökarlıqla yan-yana eyni Istoben xiyarları hamburgerlər və kornişonlar yığaraq onların yerini alır.
